Вместо предисловия.
Начнём с определения. Плов - это особым образом приготовленный рис! Не более того!
Об авторах.
У кого лучше лучше всего получится плов? Конечно у того, кто жил на родине плова, там, где он является жемчужиной местной кухни.Написана книга Сталиком Ханкишиевым. Вы его, конечно же, знаете. Если не читаете его кулинарные блоги, и даже если у вас и интернета-то никакого нет, всё равно вы видели его хоть один раз по телевизору. Его часто приглашают для приготовления блюд на разных каналах. Сталик Ханкишиев – это довольно интеллигентный гуру кулинарного искусства. Когда он выступает в какой-нибудь программе, то эта программа захватывает ваше внимание полностью. А потому, что Сталик очень интересен как собеседник. Он не тараторит, брызжа слюной и выстреливая многостраничными монологами. Нет. Он сдержанно и интеллигентно, как и положено восточному человеку, рассказывает вам всё, что знает о приготовлении конкретного блюда. Он убедителен и профессионален, хотя и не является поваром по профессии. Он журналист и фотограф. Мама – немка, папа – азербайджанец, а сам Сталик с детства жил в Фергане, на родине самого известного узбекского плова.
У книги есть и второй автор, это Илья Лазерсон. Скажу честно, - не знаю кто это. В предисловии к книге указаны регалии и титулы этого автора, но он мне не известен. Только вот я заметил странную особенность: во всех книгах серии «Скорая кулинарная помощь» первая фамилия всегда Лазерсон, кто бы реально о чём бы ни написал. Видимо, это так же как написать диссертацию в советское время: нужно было взять в соавторы декана или другого уважаемого человека, чтобы диссертация «прошла». Это моё личное предположение.
Плов – это одно из самых любимых блюд, думаю, не только у меня. И вот скажешь «плов» и сразу представляешь себе эту ароматную горку вкусного красивого риса с мясом, почувствуешь этот несравненный запах, и настроение сразу поднимается, потому что плов – это какое-то праздничное блюдо. Не в смысле, - что только по праздникам на столе бывает, а то, что очень поднимает настроение. Плов каждая хозяйка по-своему делает, и видов пловов тоже много есть, но всё же, думаю, согласитесь, что лучшим пловом является узбекский. Король среди равных. И дай Бог солнечному Узбекистану и дальше радовать нас своей щедростью и радушием!
Есть в книге несколько «конкретных» рецептов – как без них? Это плов по-фергански, миндальный плов, бахш (бухарско-еврейский плов), шавля и плов с долмой из виноградных листьев с яйцами. Но это для тех, кто покупал это издание, чтобы записать рецепты и точно им следовать. А мне показалось, что в этой книге авторы делают мудрее: они рассказывают подробности приготовления. Уделяют время всем составляющим узбекского кушанья; так они подробно рассказывают о мясе для плова, о рисе для плова и о приправах, используемых в этом блюде, об овощах и фруктах, добавляемых в плов. Даже всё о посуде, в которой плов готовится. Причём все рецепты "расширенные": кроме граммов и минут конкретного приготовления есть обязательные философские объяснения, - почему именно так и столько, а не иначе?
Лично я именно этого и хотел, мне давно не давал покоя вопрос; где найти рассуждения повара, умеющего делать различные виды плова. Кстати, я получил несколько ответов на давно интересовавшие меня практические вопросы. Для примера - зачем в плов добавляют барбарис или даже иногда гранат. Прочитав и разобравшись, я понял, что в этом блюде лично для меня это ненужные продукты. Но тут важным толчком является мнение и рассуждения Мастера на эту тему, ибо дилетанты должны спрашивать у гуру.
В книге буквально все составляющие плова как кулинарного чуда разобраны «по косточкам». Это и какая должна быть морковь, сам рис, подготовка мяса, начиная с его правильной покупки на рынке, используемые приправы и добавки, а ещё ритуалы и традиции, которые надо соблюдать при приготовлении. Для меня раньше, например, верхом притязаний был длиннозёрный бухарский рис, а Сталик рассказал о таких разновидностях мирового и узбекского риса, что у меня аж голова закружилась от обилия новых названий и связанных с ними вкусовых ощущений! Но, к чести автора, он сразу расставляет всё на свои места и спускает с небес на землю. В том смысле, что не надо стремиться достать именно «те» компоненты, нет, плов делается всё же из того, что вам по средствам и доступно здесь и сейчас.
Употребление дешёвых продуктов в плове не улучшает его, но позволяет сэкономить некоторые средства - надеемся, никого из наших читателей не интересуют способы экономии на питании.
И в этом мудрость Сталика Ханкишиева как мастера среднеазиатской кухни. Он знает о плове всё. И научит нас. Только не ленитесь, читайте, думайте, пробуйте.
Рекомендую к прочтению книгу «Плов» из серии «Скорая кулинарная помощь». И если вам стало интересно, поищите в интернете оригинальные рецепты восточной кухни от Сталика Ханкишиева. Пальчики оближешь!
Полезного чтения!
сapitan Grant
сообщить о нарушении